「西班牙」一個位在伊比利半島上，充滿陽光的國度，除了血腥殘忍的鬥牛比賽和熱情豔麗的佛朗明哥舞蹈外，她更因地方菜種類繁多，彷若一張複雜的菜餚拼圖而聞名。當主廚Anthony開口談話時，濃重的美國英語讓人覺得，這位主廚的外語程度真的好得沒話說了。後來才知道，原來他是美國人，而且是義大利裔的美國人，和西班牙菜根本扯不上什麼關係。但他卻成為西班牙料理的主廚，這其中的原因就要從主廚Anthony有位烹飪技巧連五星級飯店主廚都比不上的祖父談起。
主廚Anthony的祖父是西西里島人，十幾歲時便獨自來到美國，為了讓家人的生活過得更好，除了正職之外還兼差幫人做飯。由於西西里島人很貧窮，所以他們懂得善用各種食材，Anthony的祖父有一套獨特的做菜方法，雖然做的料理都是很家常的口味，但對Anthony來說很多道菜式甚至勝過五星級飯店的主廚。就在祖父美味烹調的耳濡目染下，Anthony不但培養了對料理的興趣，日後更成為西班牙菜的主廚。
「來去西班牙」
現在任職於西班牙巴塞隆納Hotel Arts ---The Newport Room主廚的Anthony，在來到西班牙之前，從未離開過美國。1994年時，Anthony在美國舊金山Ritz-Carlton ---The Dining Room擔任副主廚，這是舊金山著名的加州風餐館。Anthony覺得美國的餐廳雖然有各式料理，尤其是所謂的加州風料理，其實就是大雜匯拼盤，根本不夠道地。加上他想到國外見識正統的料理，於是他選擇調派到國外去，剛好Ritz-Carlton集團在西班牙有飯店。1995年，他收拾起行囊，展開他的西班牙美食之旅。充滿傳統與殖民色彩的料理
西班牙的地形氣候變化多樣，對各區的飲食習慣，有直接而且明顯的影響：東北部的庇里牛斯山脈終年積雪；南部安達魯西亞海岸長年溫暖；西北部的加里西亞區潮濕多雨；中部的卡斯提爾乾燥炎熱。
除了氣候的因素，歷史背景也深深的影響了西班牙菜，不但羅馬正統的飲食文化，也吸收了北非、中東等地的烹飪精粹，融合了各民族風味的西班牙料理，在各個區域形成別具特色的飲食風格。不過，現代的西班牙菜也跟著全球一樣走精緻的路線，並大量使用各地的食材。
另外，在西班牙南部，由於曾受過回教幾個世紀的統治，在料理中常可以發現蜂蜜和杏仁糕餅店，用小茴香料和大茴香料做成的麵包，和米飯類的家常菜及雪花冰。→右圖：注重飲食的西班牙人對於餐前的小點也不含糊，種類繁多的各式小點心(Tapas)即是西班牙美食的一大特色。
在哥倫比亞發現新大陸後，由傳教士帶回到西班牙的蔬菜種子也已成為各地主要的農產品，如用菜豆及馬鈴薯來燉燒肉，和大量使用番茄、甜椒和紅椒於烹調中。
「Less for More」的烹調哲學
西班牙的鮮果時蔬種類繁多四時不斷，內陸牧業普及，半島多面環海，境內多河流，並擁有豐腴的海鮮河味。富饒的物產造就西班牙美食，大陸性氣候則使陽光充裕、雨量不多、天候舒適，因而形成了西班牙人悠閒慵懶、與世無爭的生活形態。
剛來到西班牙時，主廚Anthony其實不太適應，尤其西班牙人的午餐時間大約在下午兩點，晚飯往往要到十點多才開始，慢慢習慣後，Anthony發現注重飲食的西班牙人對於餐前的小點也不含糊，種類繁多的各式小點心(Tapas)即是西班牙美食的一大特色。
來到西班牙六年的歲月裡，Anthony謙虛的說他還在學習中，但對他來說有一個最重要的烹調觀念，卻是來到西班牙後才學習到的。有一天早上，有位廚師為他做了一道魚的料理，做法非常簡單，只放了橄欖油和少許的鹽，當時他心裡想，這樣的料理怎麼可能好吃。沒想到才吃了一口，他便非常驚訝於魚的鮮美，也就是在那一刻，他領悟到「Less for More」的烹調哲學。在美國做菜時，常常會加一大堆醬料，精心調製的醬料當然可口好吃，但這麼一來食物的原味便消失不見。「只有簡單的烹調，才能忠於食物的原味」Anthony意味深長地說：「這對我而言，好像打開了一本新書，我重新學習，並領會食物原始的況味。」
採訪/賴品儒 攝影/小味 採訪協助/西華飯店 |
